Mimosensalat und Vanillepuddingkuchen

Am Vorabend des 8. März, Literaturkritikerin GalinaYuzefovich machte eine festliche Speisekarte mit Schwerpunkt auf sowjetischen gastronomischen Traditionen. Prescription Tatyana Tolstaya und Natalia Bragin, Peter Weill und Alexander Genis bietet sie zu kochen, „Mimosa“, gelierte Zunge, frischen Salat, weißen Fisch-Eintopf mit Gurke Gurke und Gemüse (scharf) und Brandteig mit Sahne (Dessert ).

Der 8. März (anders als etwa am 23. Februar) ist immeres war ein freier Tag, und nahm daher eine besondere, spezifisch sowjetische Art von Festschmaus. Hostess wurde aus den Behältern geschützt Gläser und Beutel entfernt und dann mittags auf die Platte bekommen bis zu schaffen etwas Besonderes - eine schöne, anspruchsvolle und immer „sanft“ (nach Tatiana Tolstoy, es ist die „Zärtlichkeit“ wird von einem handelsüblichen Mayonnaise erreicht und war ein wichtiger Trend sowjetische Kochen). Dann ist es ein „Special“ auf einer Kristall Salatschüssel Parade angezeigt und Gerichten (in intelligenten Häusern - Baltic glasierte Keramik oder Porzellan Kuznetsovsky Großmutter, bei Nomenklatura - DDR-Set mit Madonna, alle andere - Lomonosov Porzellan), und ein Fest begann. Toast „für die schönen Damen Gläser auf einem dünnen Stiel, Eberesche auf Cognac, Gelee, Salat“ Mimose „Schwamm Kuchen, Praline“ Verschiedene „(sie brachten ein Geschenk Herrin Gäste), Stiefel und Pelzmützen auf dem Flur, Tee aus dem Dienst „Kobalt net“, wie es zu vergessen? ..

Dieses Jahr haben wir uns entschieden, die Tradition zu unterstützen undWenden Sie sich an die wichtigsten Quellen auf dem Gebiet der sowjetischen gastronomischen Traditionen. In unserem heutigen Rückblick - nostalgische Menü a la Sowjetunion, aber, wie Elena Molokhovets sagen würde, ein wenig "auf eine andere Art und Weise" - unter Berücksichtigung moderner Anforderungen und aktueller Trends.

Menü

Kalte Vorspeisen:

• Mimosensalat
• Flüssige Sprache
• Frischer Krautsalat

Heiß:

• Weißer Fisch gedämpft mit Gurkenessiggurke und Gemüse

Dessert:

• Gebrühter Kuchen mit Sahne

Mimosensalat

Der achte März ohne die "Mimose" - dass das neue Jahr ohne Olivier

Quelle: Tatiana Tolstaya. Lichtwelten. M .: Herausgegeben von Elena Shubina, 2014

Tatiana Tolstaya schreibt über das Essen nicht so oft wieIch würde gerne, aber es macht es definitiv besser als all die Leute, die heute auf Russisch schreiben. Auch phantasmagoric Roman „Kys“ fragwürdig „kokletki von myshatiny“ (die größten behandelt die Bewohner von postapokalyptischen Welt) beschrieben, so dass der Leser unbewusst Speichelfluss hervorgerufen werden. Wenn es um die Dinge pragmatisch diejenigen (die in jedem der nächsten Sammlung des Schriftstellers gibt es immer ein oder zwei Noten auf dem Essen), Tolstoi, und schon gar nicht gleich: nur kann es zufällig Salzfass Gurke erwähnen Aufsehen in Moskau Märkte zu schaffen oder holivar tausend produzieren Kommentare täuschend unschuldiger Text über die Nationalität von Borschtsch (mit Beispielen und Rezepten natürlich). Kurz gesagt, ungemein traurig, dass Tatiana Nikitichna schreibt gastronomisches Essay rund um die Uhr - aber die wertvolleren diejenigen, die existieren. Und unter ihnen eine kurze Abhandlung über den Schriftsteller Yuri Trifonov und Fisch Sayre (das ist, wo wir das Rezept für „Mimose“ für unsere aktuelle Bewertung entlehnt) - ein wahres Juwel des Genres.

Quote: "Das sind alles Konserven, Coupons für Marshmallows, Schlangen mit Kindern, Träume, nicht in Öl zu sein, sondern in deinem eigenen Saft, in einem kalten Bus von Metro zu Distrikt, wird es genug Käse geben, und was machst du, Sachets über das Gas rühren - all diese Zeit, versinkend in Mayonnaise Zärtlichkeit, in der Dämmerung Zwielicht, meine Jugend, wie werde ich es hassen? - Nein, das ist mein Leben, ich habe es gelebt. Nur "Mimosa" Ich hasse, für alles, für alles, lass ihn für alles antworten. Jemand muss antworten. "

Rezept:

• 1 Dose Fischkonserven (saurer oder rosa Lachs im eigenen Saft)
• 1 Apfel
• 1 Zwiebel
• 1 große Karotte und / oder Kartoffel
• 100 g Käse (Tilsiter, Emmentaler, Russian, Dutch, etc.)

Für Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• Senf
• Salz
• Zucker
• geruchloses Pflanzenöl
• Olivenöl
• Zitronensaft

Eier kochen hart, trennen die Proteine ​​vom Eigelb. Eiweiße reiben auf einer großen Reibe, Eigelbe - auf dem kleinsten. Kartoffeln (falls gewünscht, kann ersetzt oder mit Karotten ergänzt werden) kochen in einer einheitlichen, kühlen, sauberen und auch auf einer großen Reibe. Bei Fischkonserven Flüssigkeit ablassen, von Knochen und Haut reinigen und mit einer Gabel zerdrücken. Apfel-Käse-Rost. Die Zwiebel wird fein gehackt und mit kochendem Wasser verbrüht - so wird sie weniger bitter.

Bereite eine hausgemachte Mayonnaise zu: Für diesen Dotter mit einem Teelöffel Senf, einem Teelöffel Zucker (mit einer Folie) und zwei Drittel eines Teelöffels Salz mischen. Beginnen Sie, Öl (es ist am besten, zwei Drittel geruchlos und ein Drittel extra natives Olivenöl zu nehmen), während Sie den Schneebesen - zuerst ein paar Tropfen, allmählich das Volumen zu erhöhen. Wenn die Mayonnaise dick und dicht wird, Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen und nochmals umrühren. Setzen Sie zwei oder drei Esslöffel in eine separate Schüssel - diesen Teil werden Sie auf die Zunge auftragen. Für "Mimosen" sollte Mayonnaise flüssig sein, daher muss sie verdünnt werden: Gießen Sie 1-2 Esslöffel Wasser von Raumtemperatur in Mayonnaise und mischen Sie sie vorsichtig.

Wenn alle Zutaten vorbereitet sind, können SieFahren Sie mit der Montage fort. Salat verteilt auf dem Servierteller Schichten, Promazyvaya jede Schicht Mayonnaise. Unter dem Fisch, dann Eiweiß, Kartoffeln, Apfel, Käse etc. - bis das Essen ausgeht. Ganz oben sollte ein geriebener Dotter sein - er wird dem Salat eine Ähnlichkeit mit den Blüten einer Mimose geben. Denken Sie daran - der Salat ist schnell gewürzt, so ist es am besten, das Gericht mit der "Mimosa" in die Tasche schieben und in den Kühlschrank für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor Sie besser einweichen.

Flüssige Sprache

Sanfte und raffiniertere Alternative zum Chillen

Quelle: Peter Weil, Alexander Genis. Russische Küche im Exil. Moskau: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail und Alexander Genis unbestreitbargehört zu den Ehren der Entdeckung: Es waren ihre Bemühungen in den 1990er Jahren auf unserem Boden, die kulinarische Essays begannen und sprossen. Allrussisches Verständnis, dass Essen nicht nur ein spezifisches Rezept ist, geschrieben in Form eines strengen Imperativs, sondern auch ein Thema für kulturelle Konversation - das Verdienst von Weill und Genis. Die Tradition der Tischgespräche, die sie aus ihrer zweiten Heimat in Übersee mitbrachten (viele Jahre lebten die Schriftsteller in Emigration in New York), manifestierte sich am deutlichsten in der Sammlung "Russische Küche im Exil". Dieses Buch ist eine Art alternative Geschichte der russischen Küche, ein Versuch, sich vorzustellen, wie es wäre, wenn alles anders würde - und die russische Küche im 20. Jahrhundert in einem breiten Weltkontext und nicht in einem langweiligen sowjetischen Reservat entwickelt wurde.

Rezept:

• 1 Kuhzunge (1,2 - 1,5 kg)
• 2 große Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Wurzel Petersilie
• Lorbeerblätter
• für 4-5 Erbsen schwarzer und süßer Pfeffer
• 1 Glas weißer trockener Wein
• Gelatine

Überschüssiges Fett von der Zunge abschneiden und in eine Pfanne gebenzusammen mit Gemüse und Gewürzen Wasser gießen (es sollte die Zunge bei 8-10 cm bedecken), anzünden und zum Kochen bringen. Entfernen Sie vorsichtig den Schaum gebildet, die Hitze reduzieren, mit Salz, fest die Pfanne abdecken und kocht für ca. eineinhalb Stunden (die Sprache weich genug sein sollte, den Zugang zu ihm ohne Mühe zu stecken). Entfernen Sie die Sprache aus, spülen Sie ihn unter kaltem Wasser, sauber von außen Abdeckung (das muss einfach entfernt werden - wie die Schale mit Mandarine), Scheibe etwa einen Zentimeter dick und schön arrangieren auf einem tiefen Teller. Mit Scheiben von gekochten Karotten und Petersilienzweigen dekorieren. Brühe durch eine doppelte Schicht Mull, fügen Sie dazu ein Glas Weißwein, zum Kochen bringen und kocht für 3-5 Minuten, um den Alkohol zu verdampfen. Überprüfen Sie auf Salz und, falls erforderlich, Kochsalzlösung. Mischen Sie die Brühe mit Gelatine (nach den Anweisungen auf der Verpackung) und gießen Sie die resultierende Mischung in eine Schüssel mit der Zunge. Gelierte Sprache sollte für mindestens vier Stunden im Kühlschrank steht und serviert es am besten mit Meerrettich, Senf und hausgemachter Mayonnaise.

Frischer Krautsalat

In unserer Speisekarte ist er verantwortlich für die "frische Note"

Quelle: Anna Pavlovskaya. Eine essbare Geschichte meiner Familie. М .: Wort / Slovo, 2013

Die Hauptwörter, die Ihnen in den Sinn kommender Prozess das Buch Anna Pavlovskaya zu lesen - „Charisma“ und „Einfalt“. „Die essbare Geschichte meiner Familie“ - ist in der Tat eine Familiengeschichte (Wurzeln - Bauern, Krone - Moskau humanitäre Intelligenz), mit rührender Einfachheit geschrieben. Familie Trinkgewohnheiten (Erdbeermarmelade haben, „ohne etwas“ oder Weise, das Wort auszusprechen „Smoothie“, Enthärtung beiden Konsonanten) wächst in spezifische Rezepte ( „Salat, die vor nicht allzu langer Zeit erschienen, vor zwanzig Jahren, und sehr modisch worden ist ...“ - es geht um " Mimose“, natürlich), und dann wickelt zurück - auf die Beziehungen zwischen dem Papst und der Großmutter auf die holprige Straße zu Tarusa, die schneeweißen krümelig Kartoffeln, ein einfaches kleines Holz Datscha, die mein Großvater mit seinen eigenen Händen gebaut ... Wenn es um die echte Menschen kommt, werden alle Typisierung Aussehen taktlos, und t m nicht weniger als Anna Pavlovskaya - eine bemerkenswerte Art von intelligenter sowjetischer Frau, fein, sparsam, müde, naiv, nicht sehr anspruchsvoll in Sachen Kochen, aber unerwartet ein sehr tiefes Verständnis seiner grundlegenden (und nicht nur die) Gesetze zeigen. Eine wundervolle, sanfte, beruhigende Lektüre - nicht nur für diejenigen, die gerne über Essen lesen.

Quote: "Ich erinnere mich an eines Tages, als meine Tante Seda (mütterlicherseits) und meine Schwiegermutter über das Kochen von Hühnerbrühe stritten. Sie stritten mit der Leidenschaft unabhängiger, energischer Frauen, von denen eine eine erstklassige Geliebte war, und die zweite - eine Ernährungswissenschaftlerin. Die grundlegende Frage war, dass sie Zwiebeln oder Karotten während des Kochens Hühnerbrühe setzen. Beide äußerten Vertrauen in die Möglichkeit von nur einer Option. Sie haben sich an mich als unabhängigen Richter gewandt. Und sie waren furchtbar enttäuscht, als ich sagte, dass ich beides gemacht habe. Beide hielten dies für einen Kompromissversuch und eine Unwilligkeit zu streiten. "

Rezept:

• 1 kleiner Kohlkopf
• 2 Gurken
• 3 Tomaten
• Gemüse (Petersilie, Dill, Koriander)

Zum Auftanken:

• duftendes Sonnenblumenöl
• Zitronensaft (oder Apfelessig)
• Knoblauchzehe
• Salz
• Zucker

Kohl dünn hacken, mit Salz bestreuen undZucker und wie Sie sich erinnern mit Ihren Händen, dann den überschüssigen Saft abtropfen lassen. Gurken in dünne Würfel schneiden, Tomaten - kleine Würfel, hacken die Greens. Zahnzehe Knoblauch in einem Mörser mit einer kleinen Menge Salz, mit Butter und Zitronensaft oder Essig mischen. Den Salat würzen, umrühren und 30-40 Minuten stehen lassen.

Weißer gedämpfter Fisch mit Gurkenessiggurke und Gemüse

Nationalfarben mit sowjetischem Akzent

Quelle: Natalia Braginas Kulinarische Sammlung. M: Neue literarische Rezension, 2001

Natalia Bragina, eine Künstlerin aus ihrer Jugendzeit, war oft zu Besuchgut Moskau Häuser mit reichen kulinarischen Traditionen und die Traditionen dieser genial aufgenommen. Ihr Buch - eine Abhandlung auf der einer Seite der Menschen, die es mit neuen Rezepten und kulinarischen Erlebnissen bereichert haben, und auf der anderen Seite - eine ehrgeizige, mehrschichtige und mehrjährige Sammlung von Rezepten. Etwas bekam offensichtlich in die Sitzung Bragina der Bücher Elena Molokhovets (also alle, die „nimmt ein halbes Pfund“ oder „auf Eis gelegt“), etwas von den bekannten geerbt (wenn ein Rezept als eine Art Hommage thereunto eine kurze Notiz über seinen Autor war - manchmal berühmt, oft dunkel), erstellen Sie einige Gerichte Autoren ihre eigenen. So verbinden viele Rezepte Spartan-u.-sowjetische Kochen mit dem edlen Profil der alten Küche, vorrevolutionären. Das Rezept ist einfach und erschwinglich weißer Fisch in einem elegant altmodischen Sauce auf der Basis von Gurken Sole - einer von ihnen.

Quote: "Die Handlung, in der ich die durchführbare Teilnahme mache, ähnelt einer komplexen chirurgischen Operation mit einem leichten Schamanismus. Die Abfolge der Handlungen wird zum bedingungslosen Wechsel der Jahreszeiten gebracht. Fast unmerkliche Bewegungen der Hände des Künstlers erzeugen die Illusion von Handlungsmangel. Vor den Augen wachsen jedoch Karotten- und Zwiebelröllchen, perfekt gehobelte und dünne Teller. Nach und nach werden komplexere Geruchsverläufe den höchsten Punkt erreicht durch den Moment der "Domalage", wenn Pilaf fast fertig ist und nur den Zustand erreichen sollte. Die Erwartungsvollen sind erschöpft und kochen sie, bis die Organe seiner Gefühle ihm sagen: "Erledigt".

Rezept:

• 1,5 kg weißer Seefisch (Kabeljau, Wolfsbarsch, Wels)
• 1,2 L Gurkensole
• 1 Glas weißer trockener Wein
• 1 Petersilienwurzel
• 1 kleine Selleriewurzel
• 2-3 Erbsen von süßem und schwarzem Pfeffer
• Prise geriebene Muskatnuss

Für Soße:

• 1 Esslöffel Mehl
• 30 g Butter

Sellerie und Petersilienwurzelscheibe dünn,fast transparente Scheiben und legen Sie den Boden des Topfes oder feuerfeste Form. Über ihnen den in Stücke geschnittenen Fisch und Gewürze legen. Die Mischung mit Weißwein aufgießen, zum Kochen bringen und 3-5 Minuten kochen lassen. Gießen Sie die heiße Brühe Fisch, bedecken und kochen für 25-30 Minuten bei schwacher Hitze. Mit vorgefertigtem Fisch, abtropfen lassen Sie die Brühe und kochen Sie es auf der Grundlage der Sauce: in einem kleinen Topf zu tun, braten Sie ein Esslöffel Mehl und Butter, bis sie goldbraun ist und unter ständigem Rühren, einen dünnen Strahl Brühe gießen - die Konsistenz der resultierenden Sauce sollte Flüssigkeit saure Sahne ähneln. Setzen Sie auf einer Servierplatte von gekochtem Reis (oder gekochten Kartoffeln), Fisch oben drauf, mit der Sauce bestreichen, mit fein gehackter Petersilie und an den Tisch bringen.

Gebrühter Kuchen mit Sahne und Schokoladenglasur

Wenn man in der Kindheit einen Heim-Eclair ausprobieren musste, war er einfach so

Quelle: Das Buch handelt von leckerem und gesundem Essen. Moskau: Pishchepromizdat, 1952

Stalin-mikojanowskaja "Das Buch handelt von lecker undgesunde Lebensmittel „(die erste Ausgabe im Jahr 1939 veröffentlicht wurde) - ist eine Epoche der russischen Geschichte, sichtbarer Beweis für den so genannten“ grand bargain „geheime Absprachen zwischen den Behörden und der Bevölkerung, unter denen die Behörden eine Blankovollmacht für den Terrorismus erhalten, und die Bevölkerung - einiger Haushalt Zugeständnisse und Befreiungen. Die erste Ausgabe, die das Ergebnis einer Reise Anastas Mikojan in den Vereinigten Staaten worden ist, nützliches und einfaches Design ist ähnlich wie die amerikanischen Kochbücher der Zeit. Doch durch die „The Book of schmackhafte und gesunde Lebensmittel“ der frühen 1950er Blüten perfekteste Barock - Plüschtischdecke mit Fransen, Kristall, vergoldet, und andere Zeichen Partei der „kulturellen Lebens“ ausgerufen. Wenn wir über die Rezepte selbst sprechen, erwecken sie den Eindruck einer parallelen Realität: eine solche imaginäre Welt sowjetischen Überflusses, in der Würste, Pelmeni und grüne Erbsen in Dosen nicht nur existieren, sondern leicht zugänglich sind, Menschen, die an den Traum der UdSSR nostalgisch sind. Kurz gesagt, ist die Geschichte nicht so sehr eine Wirklichkeit als unerreichbares Ideal - kulinarische Fata Morgana in geprägter brauner Abdeckung.

Quote: "Nicht nur in unserem Land, sondern auch weit über seine Grenzen hinaus hat der Name Ivan Vladimirovich Michurin, ein hervorragender sowjetischer Wissenschaftler, ein großer Naturforscher, Hunderte von neuen feinen Sorten von Früchten und Beeren geschaffen."

Rezept:

• 1 Tasse Mehl
• 125 g Butter
• 4-5 Eier
• 1 Glas Wasser
• ¼ Teelöffel Salz

Für Creme:

• 3 große Eigelbe
• 25 g Mais- oder Reisstärke
• 250 ml Milch
• 70 g Zucker
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 250 ml kalte Schlagsahne
• 2 EL. l. Puderzucker

Für die Glasur:

• 100 g Bitterschokolade
• 50 ml cremige Creme
• 30 g Butter

Gießen Sie ein Glas Wasser in die Pfanne, fügen Sie hinzuButter und Salz in Stücke schneiden und anzünden. Wenn das Wasser kocht, schütte schnell alles Mehl in die Pfanne, vermische es (besser mit einem Handmixer bei niedriger Geschwindigkeit) und halte ständig mit einem langstieligen Löffel das Feuer an, bis der Teig eine feste Kugel bildet, die sich leicht von den Pfannenwänden löst (Dies dauert 3-5 Minuten). Den Teig unter Rühren auf Raumtemperatur abkühlen lassen und die Eier einzeln nacheinander schlagen. Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel den Teig auf ein Backblech legen. Denken Sie daran, dass es sich während des Backens 2-3 Mal vermehrt. Stellen Sie den Ofen in einen vorgeheizten 190 Grad Ofen für 30-35 Minuten (versuchen Sie nicht, den Ofen zu öffnen - die Eclairs werden sofort weggeblasen).

Während die Eclairs gebacken werden, bereiten Sie die Creme vor. "Das Buch über schmackhaftes und gesundes Essen" empfiehlt einen Pudding, der auf den Überresten von Teig und Butter basiert, aber der Geschmack eines klassisch gebrühten Patissiers mit Schlagsahne wird viel köstlicher sein. Lasst uns zuerst den Patissier kochen: Für diesen Mix Eigelb mit Stärke und zwei Esslöffeln Milch. Der Rest der Milch wird in einen Kochtopf gegossen, Zucker und Vanilleextrakt hinzugefügt, angezündet und zum Kochen gebracht. In einem dünnen Rinnsal die kochende Milch in das Eigelb geben, parallel mit einem Schneebesen mischen. Die Mischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren dick kochen. Unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen lassen, so dass sich kein Film auf der Oberfläche bildet. Die gekühlte Creme mit Zuckerpulver zu einem dicken Schaum schlagen und mit dem Patisser durch "Falten" vermischen (von unten nach oben, um die Lufttextur zu erhalten).

Ready Eclairs cool, von der Seite geschnitten undMit Sahne füllen. Bereiten Sie die Glasur vor: Schmelzen Sie dazu die Schokolade mit Butter und Sahne (am einfachsten in der Mikrowelle) und mischen Sie sie gründlich. Mit einem Küchenpinsel die Eclairs mit Glasur bedecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie Eclairs ohne Glasur bevorzugen, streuen Sie die gefüllten Kuchen mit Puderzucker durch ein Sieb - während der Sowjetzeit galt diese Option als noch authentischer.

Von hier genommen.